Barrierer og potentialer for Det Økologiske Spisemærke på hoteller, caféer og restauranter

Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning, der viser andelen af økologi på et spisested. Mærket kan ansøges af både private og offentlige køkkener, men af de spisesteder, der i dag har et økologisk spisemærke, befinder kun 9 % af dem sig i det såkaldte HoReCa(Hotel Restaurant Café)-segment.

10.12.2018 | Camilla Mathiesen

Det Økologiske Spisemærke er en gratis statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder. Foto: Fødevarestyrelsen

Det Økologiske Spisemærke er en gratis statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder. Foto: Fødevarestyrelsen

De private spisesteder ser både muligheder og begrænsninger i forhold til at opnå Det Økologiske Spisemærke.  

Det viser en ny kvalitativ undersøgelse, som er udarbejdet af MAPP Centret på Institut for Virksomhedsledelse, Aarhus Universitet som en del af aftalen med Miljø- og Fødevareministeriet om udførelse af forskningsbaseret myndighedsbetjening. Undersøgelsen er udgivet som DCA-rapport.

Lise Bundgaard, videnskabelig assistent ved MAPP Centret og en af forfatterne bag rapporten forklarer:  - En af barriererne for spisestederne kan være den oplevede manglende frihed til f.eks. at vælge lokale producenter, der måske dyrker efter økologiske principper, men ikke er certificeret. Også lokale varer versus økologiske varer fragtet over store afstande giver dilemmaer, for her spiller økologi og bæredygtighed ikke altid sammen, er nogle af de interviewede spisesteders opfattelse. Alle de adspurgte spisesteder har dog grundlæggende en positiv holdning til økologi, selvom økologi ikke er en central del af driften alle steder.

For og imod

Selve det at skulle indberette sine indkøb hver måned samt certificeringsprocessen i sig selv kan også være en barriere, men her har nogle af grossisterne gjort det nemt for spisestederne. Nogle oplever dog stadig, at det er unødvendigt bøvlet at skulle indberette sit økologiregnskab til Fødevarestyrelsen, og at brugervenligheden her kunne være bedre.

Argumenterne for at ansøge om Det Økologiske Spisemærke er dog mange og gode, mener flere af deltagerne i undersøgelsen:

- Spisemærket opleves af flere af de interviewede som et stærkt brand, hvormed man kan adskille sig fra konkurrenterne, og omlægningen til økologi kan også i nogle tilfælde føre til et øget fokus på at undgå madspild og bruge råvarerne på en ny måde, fortæller Lise Bundgaard.

Grossisternes rolle central

Grossisterne spiller en vigtig rolle i forhold til Det Økologiske Spisemærke og opfattes også overvejende positivt af de interviewede repræsentanter for spisestederne. Nogle grossister tilbyder ligefrem rådgivning til spisesteder, der går i overvejelser om at lægge om til økologi, og andre har udviklet værktøjer, der letter den administrative del vedr. økologiregnskab og certificering.

Lise Bundgaard forklarer:

- Nogle af de interviewede tilkendegav, at deres grossist er meget lydhør for at tage bestemte varer eller leverandører ind, som spisestedet specifikt efterspørger, så køkkenet fortsat kan handle ét sted og ikke skal rundt til snesevis af enkelt-leverandører.  Dog oplever nogle af de interviewede fortsat, at manglende tilgængelighed, svingende kvalitet af specielt grøntsager samt høj pris på specifikke økologiske varer kan være barrierer.

Rikke Thorøe Grønning, chefkonsulent i Foodservice-afdelingen, Økologisk Landsforening, tager rundt og rådgiver køkkenerne om omlægning til økologi.

Hun fortæller:

-Det ”sjove” er, at når køkkenerne først er kommet i gang, er de overraskede over hvor nemt det er. Det handler om at få lagt indberetningerne ind i den daglige rutine. I forhold til barrierer, så hører vi mest om drikkevarer: Det er svært for mange at tage skridtet til økologisk vin og ikke mindst Coca Cola er en ting, som mange ikke har ”mod” til at fjerne fra menukortet. Omvendt hører vi fra omlagte restauranter og forhandlere, at udbuddet af økologisk vin, cola, saft osv. er både bredt og af høj kvalitet. Her er altså brug for at få spredt budskabet om alle mulighederne. Det at de sidste 10 % (på guldmærket fra 90-100%) nu er givet frit, så køkkenerne helt selv kan vælge hvad de 10 % skal indeholde, har hjulpet mange ift. lokale ikke certificerede producenter.

Hvad med kunderne?

Blandt de interviewede repræsentanter for enten hoteller, caféer eller restauranter nævner flere, at kundernes holdning varierer en del afhængig af geografi, alder og køn. Især geografien spiller ind, lyder det.
Som en hotelchef interviewet i undersøgelsen formulerer det:

 -Det dér med økologi, det er bare lidt sværere at løbe i gang i Vendsyssel end i København.

Så om et synligt økomærke direkte udmønter sig i mersalg i cafeen eller restauranten, afhænger af flere faktorer, og hvad kunderne mener om mærket, er der delte meninger om: Nogle af de interviewede, der har mange udenlandske gæster, mener, at Ø-mærket er et stærkt brand uden for landets grænser, mens en anden, ligeledes med mange internationale kunder, mener, at det intet betyder for netop dét segment. Nogle mener, at mærkningen har positiv betydning for kunderne, mens flere formoder, at det ikke betyder det helt store i kundernes øjne, hvorimod prisen i stedet spiller en afgørende rolle. 

 

-Når det kommer til økonomi har de spisesteder, der deltager i undersøgelsen, svært ved at vurdere, om spisemærket har påvirket deres salg i positiv retning, da andre indsatser også kan spille ind på en stigning i salget. Men generelt er der en tro på, at spisemærket har en positiv effekt, siger Lise Bundgaard.

Om Det Økologiske Spisemærke
Det Økologiske Spisemærke er en gratis statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder. Ordningen administreres af Fødevarestyrelsen. Mærket viser, hvor stor en andel af stedets indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske. Spisestedet kan opnå et bronzemærke, hvis det har 30-60 % andel af økologiske råvarer, er andelen 60-90 % kan man få et sølvmærke, og 90-100 %. udløser et guldmærke Mærket fylder 10 år i 2019 og kan ansøges af både offentlige køkkener og kantiner og private hoteller, caféer og restauranter. Aktuelt er der godt 2500 spisesteder landet over, der har et økologisk spisemærke.  

 


Yderligere oplysninger

Undersøgelsen er udarbejdet som en del af aftalen mellem DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug, Aarhus Universitet og Miljø- og Fødevareministeriet om udførelse af forskningsbaseret myndighedsbetjening.

Kontakt
Videnskabelig assistent Lise Bundgaard
MAPP Centret, Aarhus Universitet
Mail: lise@mgmt.au.dk
Fastnet: +4587164812

DCA
105715 / i31